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Cuisine et Tradition


Mardi 22 Mai 2012

Une planche réalisée par Martine NATAF et Danielle GONZVA pour la Loge Paris - Jerusalem



Cuisine et Tradition
 

INTRO

Si vous demandez à un juif ce qu'il pense de la cuisine de sa mère, la réponse est systématique : "la meilleure" et d'ajouter: "je n'ai jamais mangé une carpe farcie  aussi bonne que celle de ma mère"et ceci évidemment pour toutes les autres recettes.

Goethe a dit : j'ai la religion de ma nourrice.

Plus que la synagogue, le foyer juif est un centre de vie religieuse dont la femme est la gardienne miqdach meat "un sanctuaire en miniature". La table familiale est un autel domestique qui obéit aux règles de la cacherout. Celle-ci révèle bien l'importance de la cuisine et de l'alimentation dans la vie des juifs.

La nourriture joue un grand rôle dans le mode de vie juif; elle est considérée comme un moyen d'exprimer sa spiritualité.

Autrement dit, on ne se nourrit pas seulement pour se sustenter mais pour s'élever, le but de la consommation de nourriture étant de nous élever littéralement de nous donner une âme.

chaque communauté juive du monde a emporté avec elle, en bagage, lors de son exil, ses propres traditions mélange entre l'esprit local et les principes du judaïsme.

A l'inverse, pendant la grande migration d'Europe de l'est vers les Etats Unis, les juifs autrichiens hongrois et allemands, réputés pour leur patisserie émigrèrent  aux états-unis et fondèrent des boulangeries dans leur pays d'adoption. Ils vendaient des strudels, des bagels, des gâteaux des hala et autres pains qui sont désormais considérés comme des aliments typiques de la nourriture américaine.

Qui, en vagabondant à New York n'a pas mangé un sandwich au pastrami(n'est-ce pas Félix) ni un gâteau au fromge käsekuchen (n'est ce pas Martine?)

Pour comprendre de quoi sont faits les plats traditionnels  dont nous allons vous parler il faut se remettre dans le contexter. En Europe Centrale où pendant des siècles les juifs vivaient dans des ghettos en pierreoù aucune chose verte ne poussait. Ils ont donc oublié jusqu'a l'existence même de légumes et de fruits.

Etant de plus terriblement pauvres, leurs menus se composaient principalement de harengs, de fromages, de pommes de terre, d'oignons d'ail et de pain ...surtout de pain.

La viande, les volailles et le poisson étaient réservés au shabbat et aux fêtes religieuses.

Dans chaque pays où les juifs s'établirent ils utilisèrents les ressources naturelles: graisse d'oie en Europe centrale, huile d'olive, citron, ail, épices aromatiques en Afrique du Nord. Les patisseries juives d'Europe Centrale et d'Alsace ressemblent aux patisseries Russes, Polonaises ou Autrichiennes. Les Juifs Grecs et Turcs utilisent des fines herbes fraiches telles que l'aneth et la coriandre. En Afrique du Nord, les pâtisseries ressemblent aux pâtisseries Arabes.Notons que l'utilisation de la cannelle en Afrique du Nord se fait aussi bien pour les plats salés que sur les plats sucrés.

Rappelons que la tradition c'est la transmission d'une génération à une autre de tout ce qui lui a été transmis par les générations qui l'ont précédée.

Ce qui nous a particulièrement interpellées en préparant cet exposé c'est la convivialité dans la fête et dans son partage, c'est ainsi que nous avons relevé dans un livre  sur la cuisine juive de Frida Choinska (68 chez Robert Laffont)que la Mimouna qui signifie fête des amis chez les Sefardim a pour objet de réunir dans les maisons juives  tous leurs amis musulmans.

C'est l'occasion de faire des cadeaux : carafes pleines de lait, dattes, "épis de blé, mottes de beurre trempées dans du lait. Ce sont les amis  musulmans qui apportent à cette occasion le premier pain au levain que les juifs peuvent recommencer à manger après les fêtes de la Pâque.

Les habitudes cullinaires que nous associons traditionnellement aux fêtes juives sont presque aussi anciennes que l'histoire juive elle-même.

Ben Gourion racontait "il y a quelques trois cents ans, un bateau d'émigrants, le Mayflower quittait l'Angleterre pour le Nouveau Monde. C'était un évènement de première  importance.

Mais on aimerait savoir combien d'Anglais et d'Américains connaissent aujourd'hui la date exacte de l'embarquement des passagers de ce navire et quel genre de nourriture ces émigrants mangeaient en partant.

Or, quelques trois mille ans avant le Mayflower, les Fils d'Israël sont sortis d'Egypte...et tous les juifs savent non seulement qu'ils sont partis le cinquième jour du mois de Nissan et qu'ils mangeaient du pain non levé (Matsot) mais ils racontent cette histoire jusqu'à ce jour et mangent des galettes de pain non levé en ce même 15 Nissan.

Trop de fêtes vous auraient donné une indigestion. Aussi avons-nous décidé à contrecoeur de sélectionner trois fêtes . Roch a chana, Pessah et bien sûr shabbat.

Parmi toutes les fêtes qui rythment la vie juive, la plus importante parce que la plus fréquente et celle qui est inscrite dans le décalogue c'est Shabbat.

SHABBAT

Shabbat fête hebdomadaire commence vendredi soir au coucher du soleil et s'achève le samedi soir à la tombée de la nuit avec l'apparition des trois premières étoiles dans le ciel.

Le shabbat septième jour de la semaine constitue une trêve dans le rythme de la semaine en rompant avec les habitudes et les obligations du quotidien.

Marqué par l'arrêt de tout travail c'est donc le moment privilégié des retrouvailles de la famille.

Mais avant d'en arriver là que de préparatifs!! selon les régions les jeudis et vendredis sont des jours d'emplettes et de ménage
dans  la maison.

En Syrie, et dans plusieurs villes d'Afrique du Nord, les hommes faisaient les courses du shabbat le jeudi.

Dans le Constantinois, en Algérie,le vendredi en fin d'après midi un homme passait dans les rue en criant tsédaka,chaque femme juive apportait alors un petit pain pour la distribution aux déshérités.

Cet homme allait ensuite distribuer ces pains aux familles pauvres juste avant l'entrée de shabbat.

Dans de nombreuses régions orientales il existe une phase de transition entre le hol et le kodesh. Ce temps de pause consiste simplement à se détendre autour d'une boisson et de quelques amuse-gueules avant d'aller à la syna pour les hommes et d'allumer les bougies pour les filles.

En Syrie, on boit un apéritif à base d'alcool appelé mahia de radis et de petits gâteaux secs.

En Afrique du Nord, boi kala, l'arrivée de la fiancée est le temps d'une collation composée d'anisette et de poutargue qu'on appelle la kémia.

Le shabbat est, la plupart du temps, personnifié par une fiancée la kala terme que l'on retrouve notamment dans un des chants les plus répandus du shabbat lekha dodi.

Pourquoi une fiancée parce que le shabbat est souvent décrit comme une jeune fille promise à un prochain mariage belle et heureuse puisque aimée et particulièrement courtisée.

C'est donc à la femme d'allumer les bougies de shabbat le vendredi soir au crépuscule car la tradition juive la considère comme responsable de la paix, de la sérénité et du bonheur de son foyer.

Elle allume selon les régions soit deux bougies, soit une par membre de la famille, chez quelques judéo espagnols on allume trois bougies. En Afrique du Nord, on allume une veilleuse

Dans les familles orthodoxes, il arrive fréquemment que la mère fasse allumer une bougie par chacune de ses filles.
Quelques familles enfin allument 10 bougies en souvenir des dix commandements.
 
La table de shabbat se reconnait au premier coup d'oeil par sa nappe blanche, le beau service, le verre du kiddouch et les deux halots recouvertes d'un napperon.

Bien manger shabbat, partager avec des invités est considéré comme un devoir religieux.

Les halots peuvent être façonnées de différentes façons mais la forme la plus répandue est le pain natté. Selon la tradition mystique, chaque brin représente les trois mondes.

Ils peuvent aussi être ronds évoquant une forme parfaite symbole d'un monde idéal.

Le vendredi soir on met deux halots souvenir de la manne.

Les halots sont aussi sous forme de paires symbole de la loi.

A chabbat tout est double, deux halots, deux bougies, deux tefilot (brahot)

Dans l'ordonnancement du rituel de shabbat, on commence par souhaiter la bienvenue aux anges shalom aleikheim puis on prononce la bénédiction sur le vin : kiddouch puis on va se laver les mains netilat yadaim puis on prononce la bénédiction du pain motsi qu'on trempe dans le sel, le sel étant le symbole de la purification.

Sur la façon de couper le pain pour le distribuer aux convives, on trouve à nouveau plusieurs coutumes: certains rompent le pain à la main, d'autres le coupent avec un couteau chez les ashkenazim, le découpage est pratiqué avec un couteau spécial dont le manche est gravé de versets bibliques.

Chez les judéo espagnols, le motsi est coupé aussi au couteau. Chez les Espagnols et les Portugais, le motsi est pratiqué sur les deux halots pour rappeler les deux portions de manne puis en coupant au couteau et en terminant à la main.

Généralement une femme enceinte reçoit deux morceaux de motsi.

On peut trouver sur certaines halots des graines sésame, pavot girofle à Boukhara symbolisant la manne.

Dans les menus des repas du Shabbat on constate trois dominantes :
1 - plusieurs entrées
2 - du poisson suivi ou non de viande
3 - un dessert souvent à base de fruits

Shabbat étant le septième jour de la semaine on retrouve le chiffre 7 dans plusieurs éléments de sa table.

Aussi pour certains (Frankin) la table de shabbat doit comporter sept plats.

Le poisson a toujours été considéré comme le symbole de la fécondité et de la prospérité exemple le gefilte fish, en Egypte, les boulettes de poisson behelet samak, en Turquie et en Grèce le pescado con huevo y limon ainsi que  la sauce agristada qui accompagne boulettes viande ou poisson....

Chez les ashkenazes la tête du poisson est considérée comme un met de choiX réservé à l'hôte de marque ou au chef de
chef de famille.

une autre habitude de shabbat est de manger des aliments ronds : des petits pois, des boulettes en passant par les grains de couscous et certaines formes de halots.

On trouve parmi les boulettes, les kneidlers, les boulettes de gefilte fish et les boulettes de viande (boujenah) keftas...

Des aliments symbolisant la manne.

chez les ashkénazes on fabrique des petites pates maison qui on pour nom ferfels, mandeln,kneidler et chez les orientaux par la consommation de grain de riz ou de semoule .

Les légumes sont souvent très divers et très nombreux en petits morceaux pour évoquer la profusion.

Une grande partie de la cuisine est de forme fourrée ou farcie comme les légumes farcis des judéo espagnols, les poissons ou viandes farcis : le chou farci, la rate farci, et enfin les patisseries farcies comme le strudel.

On fait des plats farcis ou des patés en souvenir de la manne que l'on déposait dans une boites sous la rosée.

Le SAMEDI midi

Le plat typique de ce deuxième jour de shabbat s'appelle généralement la Dafina ou tchoulent

Savez-vous d'ou vient le mot tchoulent chaud ....et lent. C'est le mode et le temps de cuisson.

Dafina cela vient d'enterrer on enterrait le plat pour qu'il reste tiède; on l'appelle aussi tfina, skina, médfouna en egypte et même mamaliga en Roumanie.

Ces plats sont composés de blé, d'orge, de kacha, de pois chiche, de riz.....
 
Passons aux desserts :

Le dessert de shabbat d'Afrique du Nord se composait de fruits frais

En alsace, on trouvait souvent des noix grilleés et des marrons cuits à l'eau les ahbbasobst

Le repas du chabbat des communautés d'europe Orientale se termine par une compote de fruits secs : pruneaux, pommes....
 
La patisserie est toujours présente lors du shabbat, par exemple les tunes aiment le boulou, les cakes, les tartes aux fruits
Les juifs ashkenazes se régalent du kougel, des tartes aux fruits. Les egyptiens raffolent des rosquettes et des baklavas.
 
Toutes les fêtes juives étant importantes il nous était très difficile de choisir, cependant la fête des matsot révéle l'ampleur de l'imagination et de la créativité des femmes juives à composer des plats d'une grande richesse malgré les interdits et les limites imposés par la halakha.


Cuisine et Tradition
 
PESSAH : " QUE TOUT AFFAME VIENNE ET MANGE AVEC NOUS"

Voici le pain de misère que nos ancêtres ont mangé en Egypte. ....Cette année nous sommes esclaves, l'an prochain sur la terre d'Israël en hommes libres.

Le rituel de Pessah commence par une réunion familiale, le séder, au cours duquel on raconte l'histoire de la sortie d'Egypte lue dans la haggada, récit comportant le rituel de la soirée.

Il faut savoir que les familles sépharades ont pris l'habitude de manger de l'agneau, la semaine de Pessah. Autrefois, on abattait donc l'agneau quelques jours avant la fête afin d'en cuisiner les morceaux pour le séder et d'utiliser l'os de l'épaule pour le plateau. Les morceaux restants (les plus rapidement périssables: les abats, les cotelettes) étaient donc consommés veille de fête d'où la soirée des grillades

Indépendamment de la liturgie du séder et donc de la haggadah qui est dictée par la tradition nous avons choisi d'aborder le repas du séder.

Nous n'évoquerons pas ici l'esclavage que représente pour les femmes le grand nettoyage de Pessah
 
La fête de Pessah commémore la libération du peuple juif de l’esclavage et son retour en Eretz Israel.

Cette histoire est racontée et répétée chaque année le soir du Séder et commémore la libération des juifs d'Egypte (mais pas des femmes) par la lecture de la Haggada.

La cérémonie qui rassemble les familles autour de la table est l’occasion de transmettre les symboles et les valeurs de cette fête par des mets, des ingrédients, et des gouts particuliers.

La fête des matzot a révélé l’ampleur de l’imagination et de la créativité du monde juif à composer des plats d’une grande richesse, malgré les interdits et les limites imposés par la Halakha.

Les recettes de Pessah s’inscrivent dans l’œuvre pédagogique entreprise par nos sages pour utiliser les sens et pas seulement le langage, dans la transmission de l’identité juive à nos enfants et aux générations futures.

Les plats de Pessah sont autant de preuves de notre attachement au passé et nous démontrent que l’on peut délivrer le message profond du judaïsme par chacune de nos actions.
 
Que mange-t-on le soir de Pessah ?: il n'existe pas de menu uniforme pour le repas du séder mais chacun s'attend à trouver qui le msoki, qui le gefilte fish, qui le r'mo;

La fête de Pessah, se traduit chez les séfarades où les légumes de printemps commencent à apparaître sur les marchés par une abondance de mets à base de légumes verts.

Dans le monde ashkenaze, il en est autrement peut-être parce qu'en cette période dans les pays de l'Est, la nature s'éveillant à peine les légumes étaient peu présents sur le marché.

Vous savez tous, bien évidement que toute consommation de hamets fermenté ou levé c'est à dire des 5 céréales à savoir le blé, l'orge, le seigle, l'épeautre et l' avoine sont interdites et que la matsa remplace le pain habituel.

Le rituel de Pessah commence par une réunion familiale le séder, au cours duquel on raconte l’histoire de la sortie d’Egypte lue dans la Hagada.Léaguid ,dire donc narration.

Ce cérémonial est renforcé par la présence d’un plateau particulier, contenant des aliments symbolisant les caractéristiques de la vie des enfants d’Israël pendant l’exode.

La lecture de la Hagada proprement dite commence par une série de questions chantées par les plus jeunes enfants « manichtana ».En quoi cette nuit est-elle différente des autres nuits?

La tradition veut auss i que le prophète Elie participe à la fête de Pessah, c’est pourquoi sa présence est attendue, on ne verrouille par la porte.Certains mettent un verre à son intention et un couvert est mis pour le juif opprimé.

On trouve donc ce soir là comme nous vous l'avons dit précédemment des légumes nouveaux et surtout verts toujours choisis pour leur couleur, des soupes de fèves, des ragouts de petits pois sont présents dans l’ensemble du monde oriental puisque c'est la fête du renouveau

Les fèves fraiches fraiches apparaissent dans de nombreux plats :
Les avikas frescas des juifs turcs,
Soupe de fèves ou skiya des juifs d’Algérie et du Maroc n'est-ce pas Gaby
Ainsi que des salades d’artichauts les artichauts farcis des juifs d’Egypte,
Le chou dans des plats nommés larche ou tarfifa.

En Tunisie, on se régale avec le msoki, sorte de ragout de légumes, et le fadd d’agneau n'est-ce pas Félix?

En Algérie, on sert un met semblable, la sqiya, plat de légumes et viandes et matsot brisées qu'on appelle aussi R'mo

Les juifs gréco-turcs accomodent les légumes verts sous forme de boulettes, et c’est une profusion de yapraks, boligas ou de albondigas, tchouflettes, qui défilent sur la table.(véro, Pierre dites-nous)

En Europe occidentale, le repas du séder commence en général par un bouillon de kneidlers gefilte fisch, pot au feu avec des légumes, salades de pomme de terre et les incontournables cornichons!!

De toute façon on peut pas se tromper c'est toujours la même chose en Europe de l'EsT.

En Russie, on mange une soupe aux œufs durs froide et suivie du poisson farci, gefihlte fish.

Chez les judéos espagnols ; c’est une soupe au citron : la sodra.

On retrouve dans un ensemble de pays la maina, qui peut se nommer meyina ou meggina selon les contrées telles qu’Egypte, Grèce, Turquie, sorte d'omelette de matsot à la viande

Dans la version achkenaze les nouilles du KOUGEL sont remplacées par la matza coupée en fines lanière ou en dés qu'on aditionne de pommes rapées ou en fines tranches raisins secs sucre cannelle zeste de citron et oeufs battus en neige.

Nous avons gardé l’habitude de manger de l’agneau durant la période de Pessah et bon nombre de recettes utilisent tous ses morceaux.

Les judéos espagnols préfèrent pour le Séder manger l’épaule car cela rappelle le bras étendu de Dieu, cordero al orno ou épaule rôtie des Egyptiens, le zéroa.

Dans les pays d’Europe centrale, on prépare un poisson : pour les russes ou les polonais, le gefihlte fish est de rigueur, sucré ou salé, selon !

Et n’oublions pas le Gehackte Leber, le foie haché, qui accompagne et précède tous les repas de fêtes, aussi bien de Rosh Hachana, de Shabbat ou de Pessah !!!

Enfin un petit mot de la pâtisserie de Pessah !!

La pâtisserie de Pessah est particulière, en ce sens qu’elle n’utilise pas la farine et pas de levure , puisque le levain est interdit.

Il a donc fallu toute l’imagination et le savoir faire des mamans et grand-mères juives, pour réaliser des gâteaux adaptés à la fête de Pessah.

Une des recettes que l’on retrouve dans tous les pays, est un beignet de farine de matsa ou de matsa pilée.

Chez les ashkenases il y a les bubbele, les latkes de matza mehl.

En Algérie, on les nomme les sphéries, en Tunisie les fritèches, en Turquie les bimuelos et en Alsace,les matseknepflen.

On prépare aussi des biscuits au chocolat, aux noisettes, des macarons, des florentins ouscodelines.
 
Il y aurait beaucoup d'autres choses à dire, il y a dans la liturgie juive tant d'occasions de se réjouir, de se souvenir, de prier et surtout de manger: Pourim et ses oumentasch, ses makrouds, ses cigares,

 

Cuisine et Tradition


ROSH HASHANA ET AUTRES FETES

Roch Hashana et toute la douceur de l'année à venir, Kippour et les kapparots sur ces malheureux poulets que l'on cuisine à toutes les sauces, hannouca et ses souvganiots, shavouot le lait et le miel de la Thora....

Nous risquerions de donner faim à Philippe qui va nous faire le signe de "Père Céleste".

En conclusion une récente statistique nous informe qu'un tiers des Israëliens sont en surpoids: Danielle et moi (ou l'inverse) avons été profondément étonnées de constater que SEUL un tiers des Israëliens sont en surpoids alors qu'ils sont tous dotés d'une mère juive.
 
Par : Martine NATAF et Danielle GONZVA
 









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